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I Formaggi

L’esperienza in Francia, ha fatto si che il mondo dei formaggi caprini svelasse  ad un italiano di ”passaggio” gran parte dei suoi segreti. Tutto il latte prodotto dalle capre allevate in cascina, è rigorosamente trasformato per la produzione di formaggi a latte crudo.

La scelta di lavorare il latte crudo è dettata dalla consapevolezza di voler fare un prodotto di qualità riconoscibile nei formaggi come espressione di tutto un Territorio e di un saper fare, unico ad ogni realtà aziendale. Nel rispetto poi della sua composizione, il latte lavorato è un latte intero cioè non scremato, perchè è proprio la componente grassa a rivestire un ruolo importante nel conferire aromi e sapori al formaggio. 

Niente diventa trascurabile così come la scelta di condurre il gregge al pascolo durante la bella stagione (da aprile a novembre). Il valore del pascolo è noto nelle proprietà dovute ad esso, in quanto abbassano nel latte e nei formaggi i valori dei grassi saturi alzando invece, quelli insaturi a favore del colesterolo buono (HDL). Non da ultimo, il gusto e le virtù che le diverse essenze foraggere trasmettono al formaggio, rendendolo oltre che salubre, anche particolarmente squisito, tanto quanto gli aromi contenuti nel pascolo.

A tal proposito amerei citare la visione romantica presa dal testo “Plaire aux vaches” di Michel Ots, che ben descrivere ciò che accade:

“(…) Le vacche si lasciano completamente prendere dalla ruminazione, il gusto delle piante rivela loro molti segreti, racconta loro il susseguirsi delle lune e le stagioni che le videro crescere. Ad ogni sapore, la sua genesi… nessuna equazione, nessuna formula chimica sarebbe in grado di rivelare il messaggio che le vacche captano coricate su un prato. Le vacche meditano e ruminano. Quello che loro contemplano, sono le metamorfosi della luce della più alta sfera cosmica fino alla percezione della materia. Ma la vacca non custodisce per se la sua scienza . Lei ne condivide i segreti con il suo latte (…)” di Michel Ots

 Il latte di due mungiture viene lavorato seguendo la tecnologia della coagulazione lattica”, che è quella che meglio di tutte valorizza il latte caprino rispettandone le molte qualità organolettiche. Si basa sull’azione acidificante dei fermenti stessi del latte che svolgono un ruolo importante sia nel creare le condizioni ottimali per far cagliare il latte, unitamente all’impiego del caglio, sia nel fare affinare poi i formaggi. Si tratta di un processo lento (un intero giorno per ottenere la cagliata) dove son richiesti l’impiego di un latte microbiologicamente sano e la cura attenta di alcuni parametri quali la temperatura , importante al fine di creare le condizioni ottimali di sviluppo dei fermenti lattici ,e la monitorazione dell’aumento dell’acidità per effetto della produzione di acido lattico a spese del lattosio, che sta ad indicare il corretto lavoro della flora lattica e che detterà i vari interventi tecnologici di lavorazione del latte stesso.

Ottenuta la cagliata, segue poi la messa in forma della stessa (da qui ha origine la parola formaggio): un unico punto di partenza per un universo estesissimo di varietà di formaggette.

La produzione del prodotto fresco rispetta rigorosamente il periodo di mungitura che va da febbraio a novembre, nel rispetto della naturale ciclicità della fisiologia della capra che si lascia cosi riposare nei due mesi che precedono i futuri parti ( le capre si dicono ”in asciutta”); in inverno, dunque,  si potranno trovare solo formaggi a media e lunga stagionatura.

 I FORMAGGI A LATTE CRUDO DELLA C.NA VETRIATA 

Le lattiche di pochissimi giorni, hanno come caratteristiche quelle di avere l’aspetto bianco candido ed un sapore alla degustazione leggermente acido che può ricordare un pò quello dello yogurt. La pasta deve essere assolutamente priva di occhiellature, il che sta ad indicare l’assoluta pulizia del latte di partenza (assenza di coliformi).

Alcune lattiche sono destinate ad una stagionatura atta a sviluppare una pasta cremosa (robiola della Vetriata, formaggetta, coeur d’epice e cenerino) che può essere spinta fino ad un ritorno, al taglio, della goccia di latte, un vero piacere per la vista e per il palato; altre invece (tamburino e torretta), nascendo come formaggi da stagionare più a lungo, presentano una pasta più asciutta che il tempo impreziosirà delle qualità organolettiche apprezzate dagli intenditori.

In entrambi i casi, nulla è scartato perchè è proprio a partire dalla crosta del formaggio che si sviluppano aromi e sapori.

IL TAMBURINO Formaggio a coagulazione lattica di forma cilindrica e con crosta color cenere. Periodo di stagionatura compreso tra i 15 giorni e i 6 mesi circa.  Composizione: latte di capra , fermenti lattici, cenere vegetale ad uso alimentare , sale e caglio. Peso gr. 550 ca su prodotto fresco .

LA TORRETTA Formaggio a coagulazione lattica di forma tronco-conica e dalla crosta color avorio. Periodo di stagionatura compreso tra i 15 giorni e i 6 mesi circa. Composizione: latte di capra, fermenti lattici, sale e caglio. Peso gr. 250 ca su prodotto fresco. 

LA ROBIOLA DELLA VETRIATA Formaggio a coagulazione lattica di forma cilindrica compressa e dallo scalzo convesso con crosta color avorio. Periodo di stagiontura compreso tra i 7 e i 60 giorni circa. Composizione: latte di capra, fermenti lattici, sale e caglio. Peso gr. 250 ca su prodotto fresco.

IL CENERINO Formaggio a coagulazione lattica di forma tronco-piramidale e dalla crosta color cenere. Periodo di stagionatura compreso tra i 7 e i 60 giorni circa. Composizione: latte di capra, fermenti lattici, cenere vegetale ad uso alimentare, sale e caglio. Peso gr. 110 ca su prodotto fresco .

LA FORMAGGETTA Formaggio a coagulazione lattica di forma cilindrica e dallo crosta color avorio. Periodo di stagionatura compreso tra i 7 e i 60 giorni circa. Composizione: latte di capra, fermenti lattici, sale e caglio.  Peso gr. 110 ca su prodotto fresco.

COEUR D’EPICES Formaggio a coagulazione lattica di forma a cuore e rivestito da spezie. Periodo di stagionatura compreso tra i 15 giorni e i 6 mesi circa. Composizione: latte di capra, fermenti lattici, spezie, sale e caglio.  Peso gr. 250 ca su prodotto fresco.