Menu

La caseificazione

Nella produzione di un formaggio a latte crudo il ruolo dei fermenti lattici sta alla base di tutta la caseificazione; si comprende, dunque, l”importanza del  pascolo per gli animali, non solo perchè rappresenta l’habitat più naturale per loro (benessere animale), ma anche perchè un buon formaggio ”nasce” già dalle praterie, fonte di approviggionamento per il latte, della flora microbica utile. Ecco spiegato lo stretto rapporto che lega in maniera indissociabile un formaggio a latte crudo al suo territorio.

I fermenti lattici si nutrono del lattosio, lo zucchero del latte, trasformandolo in acido lattico il quale fa cosi aumentare il grado naturale di acidità del latte stessso. 

Nella coagulazione lattica, la titolazione dei valori di questo parametro detta tutte le tappe tecnologiche della caseificazione, da quella per la quale occorre aggiungere il caglio al latte, a quella ancora,  per la quale la cagliata è pronta per essere messa in forma (da qui il nome di formaggio). Tutto ciò è un processo che richiede all’incirca una giornata di lavorazione ma questo modo di intervenire in maniera blanda e lenta sul latte, consente di preservare le qualità del latte nel futuro formaggio.

La differenza che più contraddistingue la tecnologia della coagulazione lattica da quella presamica (la più impiegata tra le due), sta nei tempi necessari per far cagliare il latte: nella prima si da la possibilità ai fermenti lattici di agire in ogni fase della lavorazione, nella seconda invece, essendo la temperatura di lavorazione del latte molto più elevata (attorno ai 36°C contro i 20°C della precedente), la cagliata la si ottiene nello spazio di una sola oretta dando cosi la possibilità ai fermenti lattici di esplicare un ruolo solo durante il processo di stagionatura.

La coagulazione lattica è la tecnologia casearia che meglio valorizza il latte di capra consentendo una  gamma di formaggi dalle sfumature aromatiche e gustative tra le più diverse.